Quand un gérant de fast-food pense aux pertes, il imagine souvent un employé qui vole dans la caisse. Cela arrive, mais rarement. Les pertes qui comptent vraiment sont autres : petites, répétées et presque invisibles dans un rapport de ventes.
Où part l'argent
- Produits donnés en plus : un verre, une portion de frites, une sauce non enregistrée sur le ticket.
- Annulations après paiement : le client repart avec la commande, le ticket est annulé.
- Remises et produits « offerts » donnés plusieurs fois au même groupe d'amis.
- Erreurs d'emballage qui deviennent des réclamations et des commandes à refaire.
Pourquoi cela n'apparaît pas dans les rapports
Le rapport de ventes indique ce qui a été enregistré en caisse. Il ne dit pas ce qui est réellement sorti de la cuisine. C'est précisément dans cet écart que l'argent se perd, et il n'apparaît nulle part si vous ne comparez pas le plateau au ticket.
Ce que cela peut représenter
Exemple de calcul : un restaurant avec 300 commandes par jour et un ticket moyen de 9 €, avec seulement 2 % d'écart, perd environ 1 620 € par mois. Ce chiffre est indicatif ; le pourcentage réel varie selon l'établissement et ne peut être mesuré qu'à partir de vos propres données.
Que pouvez-vous faire
La première étape est de connaître le chiffre réel. Une démonstration sur vos enregistrements vous montre exactement quelles différences apparaissent, à quelle heure et sur quel service. Ce n'est qu'après que vous décidez quoi changer.
Voir aussi : Fast-food · Cafés · Calculateur de pertes
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